2011年6月9日星期四

[我爱吃, 我想吃] 关于去除猪肉腥味的方法,台湾叫“跑活水”

 
 

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发信人: lyjane (无), 信区: Food
标 题: 关于去除猪肉腥味的方法,台湾叫"跑活水"
发信站: 水木社区 (Wed Jun 8 15:39:37 2011), 站内

刚刚查到的,不知道大陆这边对应的是什么词儿啊?

或者有什么其他好方法?

附:跑活水去除肉腥味的方法

绝大部分的人是用葱,姜,酒来处理可是请仔细想想,那只是压味而已压赢了,肉味也
没了;压输了,更臭。

那高级餐厅里的肉是怎么去腥?

找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。开火,要将火开到最小
最小,直到再小就熄灭那么小,然后等半个钟头(时间视锅的大小而定,原则是火要小
,水不能冒汽)。半小时后,会发现整锅水泛红(血水),上面浮着一层杂质(淋巴)
,闻起来奇臭无比。但是肉还是生的,水仅是温的。将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下
猪肉,这样的猪肉才算去腥。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味
,君臣之道就乱了

以上方法在台湾厨师的术语叫"跑活水",算是不传之秘。。

至于绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,
然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。


原理都是用温度,密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白
质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了。

既为不传之秘,我怎会知道因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时刹不住车就说出来
了;?后来为此还苦着一张脸,怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理,就不上他们
餐厅了

http://www.wretch.cc/blog/easterday/3896482

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※ 修改:·lyjane 于 Jun 8 15:40:02 2011 修改本文·[FROM: 123.118.92.*]
※ 来源:·水木社区 newsmth.net·[FROM: 123.118.92.*]

 
 

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2011年6月2日星期四

擦网球

 
 

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via 头发接着乱--范铭的博客 by 头发接着乱 on 5/12/11

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不管是乒乓球、网球还是羽毛球,不管球手是球风凌厉、绵柔、笨拙或者轻盈,在球飞过网的一瞬间,都有三种可能,过网,没过,擦网。而第三种可能性中的球总是给人们带来更多的悬念:过,或者被弹回,原因只有四个字:鬼使神差。如果那瞬间变成slow motion,拉长成数十秒,我们一定能在背后看见上帝充满嘲弄的恶作剧笑脸。

 

许多比赛的决胜时刻,都有那么一个擦网球。只是赛点中的擦网球,效果只是胜负立决,只是观众原本连续雄壮的加油声,突然打了个大磕巴,收不住的尾音在空中扭曲走样那么一两秒,像是老旧掉了磁的录音带,卡点一过又重回轨道,爆发出更大的欢呼和惊叹,而人生的擦网球,许多时候,我们根本不会知道。

 

昨晚看了伍迪艾伦2005年的老片《Match Point (赛末点)》,最后二十分钟观影的过程,观众扮演的,就是沉默的众神的角色。你清楚地知道发生了什么,但你不能说。你清楚地知道事情的本来面目,也清楚地看到了世人寻求答案的种种努力,往往已经无限接近,但就是一线之差,然后这个世界总是能用阴差阳错的方式表象完美地自圆其说。

 

一毛老师最近经常在饭局中使用"自洽"这个词,每个人在自己的逻辑世界里只要是自洽的,不管观点跟他是否对立,他都能流露出心满意足的谅解神情。但是看完《赛末点》后,我悲哀地觉得,人类的推理和自洽,是多么容易被真相愚弄啊。

 

《赛末点》前大半部分是激情与偷情,最后一小部分是悬疑和凶杀。电影的主题词是"运气",老辣奸猾的伍迪艾伦用最后十分钟,轻描淡写地用一个"偶然事件"改变了整个事件的走向。电影本身有寓言的性质,细节倒未必经得起细推敲。但我之所以越看越寒的感觉,恰恰是因为,这样的"擦网"绝对不是孤例。

 

想想《肖生克救赎》中的肖生克,他有作案动机,有作案理由,有作案时间,有作案工具。鬼才相信他这么倒霉到能做了别人的替罪羊,如果不是天才的史蒂芬·金,谁能为他想出后来的救赎之路?他只能吞落一百个门牙,老死狱中,临终地时候悲摧地喊一声:why me??

 

还有一个新上映的电影《危情三日》,讲述一个越狱故事,但越狱的前提是,司法已经无能为力。主人公的妻子与女老板在办公室大吵一架,女老板出办公室时,被一个流浪抢劫者用一个消防瓶劫杀,凶器滚到这个妻子的车前,她开门时为将它挪走而在凶器上留下了指纹,凶手逃逸过程中与这个妻子擦身而过,又将血迹擦在她的身上,她开车离开办公室时,被同事目击。对于警局来说,她也有完美的证据链证明她的罪行,用一句我们熟悉的古话就是"跳进黄河也洗不清"。严谨如美国司法,依然无法在法律的层面为她开脱。

 

再想想更现实版的,台湾今年2月爆出的江国庆的惊天冤案,20出头的士兵江国庆到厕所自慰,精液溅到了垃圾桶的卫生纸。恰巧一个5岁女童被奸杀时,也在同一个厕所,血迹溅到了同一张卫生纸。这是几乎不可能发生的巧合,但就是发生了。这个证据看起来难道不够铁板定钉吗?在民愤极大的时候,过于相信经验主义,忽视了其他证据,尽快将他法办难道不是警方的惯常做法吗?如果不是冤者的父母坚持平反,苦苦求索,如果不是十五年后真正的凶手浮出水面,谁能在尘土飞扬的冤魂簿中找到他的痕迹?

 

以上三个,都是典型的"擦网球"中的倒霉蛋。可悲的是,"擦网球"凭的是运气和一时的手感,没有训练的方法。"擦网球"有可能在这一瞬间偏向了你,下一瞬间可能偏向别人。

 

伍迪艾伦到了70岁的时候,突然一反常态,收起犹太人的油腔滑调,拍了一部那么浓郁英伦风的寓言电影,在全片贯穿的歌剧咏叹调中意味深长地玩弄起这个人类的永恒悲剧母题。他借主人公之口悠悠地说出:

I think everybody is afraid to admit what a big part luck plays.Scientists are confirming more and more that all existence is here by blind chance. No purpose,no design. I think that faith is the path of least resistance." (我认为很多人怯于承认,人生中"运气"扮演多大的分量。科学家越来越证明,许多事情都是偶然发生的,并非有意,无法设计。我想,相信这点能带来最少的抵抗。)

 

哦,对了,平时我们管"擦网球"有另外一个学名,叫"命运"。

 

2.

最近的饭局,死刑存废话题被频频提上桌面。每次都在支持死刑和反对死刑的理由和细节选择上,很容易划出各人心中的价值分野。

 

坚持死刑的,一般有几个理由:

1.       恶有恶报的传统价值观。(并非简单的"杀人偿命")

2.       关押大量死刑犯是对司法资源的极大浪费。

3.       彻底地取消死刑,许多被害者家属心理上难以接受。

  

坚持反对死刑的,一般有几个理由:

1.       各国统计数据表明,死刑对于震慑犯罪并无明显后果。即,死刑的存在,并不能有效地遏制犯罪。

2.       我们没有剥夺一个人生命的权利。

3.       死刑是不可逆的。只要有错杀的可能,就不应该杀。

 

虽然适用死刑的范围上我赞成大幅缩小,但原则上我是不支持废除死刑的。不过在现实语境下最难回答的,就是在中国的司法系统下防止错杀的问题。一次吃饭的时候,大法官何帆提到最高法院收回死刑核准权三年来,一直在各种特殊的个案上经历反思。他举了三个可能错杀的真实案例:

 1. 公安局DNA造假的问题。造假未必是公安真的要捏造证据,也有可能是因为侦破中DNA数据损坏,公安局认为其他证据都很充分,为了更确保能起诉,补了一个。但是只要法律程序不过关,就存在极大的杀错人的可能。

2  有个人嫖娼,嫖完手机忘在现场,他返回去拿时,发现妓女已经被人杀死,他没有报案,只是拿了手机走人,但事后,根据这个手机信号的移动路线,他被锁定是最大嫌疑人。在证据链条上也无懈可击。所幸在最后报最高法死刑核准的时候抓到了真凶,不然也有可能错杀。

3. 有个杀人犯,已经认罪,案卷做得非常完美,没有任何瑕疵。结果押赴刑场的时候,在他前面毙了两个,他一下子就瘫软了,高呼他是收了别人钱过来顶包的,他并不是真的犯人。结果回去一查,果然如此。但如果第一个毙的是他,他就不会有这个心理防线崩垮的过程,很可能就直接错杀了。

 

我想我反对废除死刑的前提是,在死刑核准时,一定要极度极度谨慎,非证据确凿,毫无疑点不杀。宁可放过,不可错杀。但是,什么叫"证据确凿"?什么叫"毫无疑点"??这四个字在世界上存在吗?人类的理性真的能做到不出错吗?在上帝的无数擦网球面前??

 

每次脑子打架,想不明白的时候,我都只能承认我的无知无解,在狼狈鼠窜前,唯有慎重又慎重地祭出何帆《大法官说了算》扉页的那一句——

 

所谓自由的精神,就是对什么是正确不那么确定的精神。

                                                 ---------Learned Hand 联邦第二巡回上诉法院法官


 
 

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